In einer Küchenmaschine aus Mehl, Wasser, Olivenöl, Germ, Salz und Malz sowie Abrieb der Zitrone einen geschmeidigen Teig zubereiten. Zu Beginn auf einer geringen Stufe kneten, so ca. 5 Minuten, dann auf Stufe zwei schalten und noch einmal mindestens 5 Minuten kneten.
Dann den Teig abgedeckt an einem warmen Platz bis zum doppelten Volumen gehen lassen.
Den Teig jetzt noch einmal gut durchkneten und in drei Teile teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und abgedeckt nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
Nun die Kugeln leicht flach drücken und zu Rechtecken ausziehen. Das Rechteck vorsichtig wie eine Roulade aufrollen, die Nähte mit den Fingern zusammenkneifen und durch Rollen die Baguettes formen.
Die geformten Baguettes nochmal abgedeckt auf dem Blech ca. 15 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 210 °C mit viel Dampf 25 Minuten backen.
Anmerkungen
Einstellung Combidampfgarer:
Heißluft Plus 210 °C, 100 % Feuchte, 10 Minuten vorheizen
Heißluft Plus 210 °C, 100 % Feuchte, 25 Minuten
Einstellung Klimagaren:
Klimagaren, 210 °C, 2 Dampfstöße, 35 Minuten (incl. Vorheizen)
1. Dampfstoß auslösen beim Einschieben des Brotes
2. Dampfstoß auslösen nach 8 Minuten..
Tipp: Falls ihr einen Backofen habt, wo diese Bedampfung noch nicht möglich ist, könnt ihr ein feuerfestes Geschirr auf den Backofenboden stellen und beim Einschub des Brotes kaltes Wasser in das Gefäß schütten, dann entsteht auch eine Menge Dampf.