Risottoreis unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

In einem Topf die Butter zerlassen und die gewürfelte Schalotte darin andünsten. Den Reis dazugeben und etwas salzen. Gut umrühren und solange den Reis sanft mitbraten, bis er glasig ist. Jetzt mit dem Weißwein und einem Teil des Hühnerfonds aufgießen und weiterrühren. Nach und nach die Hühnersuppe dazu gießen, bis der Reis weich ist (mit Kern) und eine cremige Konsistenz hat. Das dauert 15 – 20 Minuten.

Parmesan, Schlagrahm und Pilze unterheben.